public void CompileFormAndSave()
{
    var fileNameExisting = @"source.pdf";
    var fileNameNew = @"result.pdf";

    using (var existingFileStream = new FileStream(fileNameExisting, FileMode.Open))
    using (var newFileStream = new FileStream(fileNameNew, FileMode.Create))
    {
        var pdfReader = new PdfReader(existingFileStream);
        var stamper = new PdfStamper(pdfReader, newFileStream);

        var form = stamper.AcroFields;

        form.SetField("Nome", "Michael");
        form.SetField("Cognome", "Denny");
        form.SetField("AccettazioneContratto", "x");

        // se imposti questo flag, il file creato con le modifiche sarà reso "Flatten" e cioè i campi del form non saranno più editabili ma stampati
        stamper.FormFlattening = true;

        // puoi specificare anche un solo campo da rendere read-only
        stamper.PartialFormFlattening("AccettazioneContratto");

        stamper.Close();
        pdfReader.Close();
    }
}