In ogni caso, per usare Append devi dichiarare la dimensione del campo.
Non so bene quale sia il valore corretto per "Text", visto che in SQL Server questo tipo non ha dimensione fissa.
Comunque, se provi a generare un recordset con l'IDE di visual basic i campi text hanno dimensione pari a &H7FFFFFFF.
Puoi quindi provare una cosa di questo tipo:
rs.Fields.Append "prova", adLongVarChar, &H7FFFFFFF
Questo non da errori, ma non so se poi funziona.
ciao
Roberto